葡萄酒的品质与酒精度有关吗?

2015-04-20  来自: 欧贝诺原创 浏览次数:1793


为什么有些品质一般的葡萄酒,碰巧酒精度也比较低?是不是葡萄酒的酒精度越高,品质就越好呢?要解开这些疑问,首先我们需要了解一下,葡萄酒中的酒精是怎么来的?


酒精由葡萄的糖分转化而来


一般情况下,葡萄酒的酒精全部是由葡萄中的糖分发酵而来的。所以说,对于没有甜度的葡萄酒(干红或干白),葡萄本身的糖分越高,葡萄酒的酒精度就越高。


糖分越高,葡萄品质越好?


葡萄酒的世界常常被说成七分靠葡萄,三分靠酿造。所以,判断一瓶葡萄酒品质的好坏,很大程度上要看葡萄的质量。我们以红酒为例,一颗合格的葡萄,除了要有足够的糖分,还需要葡萄皮里的颜色、香气和单宁(产生涩感的物质),以及葡萄肉里的酸。这样酿出的红酒才具备它最基本的品质,闻着有香气,喝着有酸度,有涩度,还有酒精度。


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显然,酒精只是葡萄酒的成分之一。如果一颗葡萄光有很多糖分,葡萄皮里的香气不足、单宁不够,葡萄肉里的酸度太低,酿出的葡萄酒同样也是不及格的。这样的葡萄酒,跟直接喝兑过水的酒精,又有什么区别呢?


葡萄酒的品质与什么有关?


1、香气的浓淡


想要品质好,香气不能淡。其实,我们的口鼻是相通的,吃东西时,食物的香气会从口腔进入鼻腔后部,让我们尝出食物是什么风味。我们因此尝出了口中的冰激凌是草莓味的还是巧克力味的。如果没有鼻腔的协助,口中的冰激凌就只有冰冷、绵滑和甜蜜的口感,没有了草莓味和巧克力味的区别。所以如果酒的香气太淡,酒的口感也会索然无味。


品质好的葡萄酒往往香气比较浓郁。即使酒已下肚,口中的余香(或者说余味)还会继续在口腔逗留,而后慢慢消失。余味在口中停留时间的长短是判断一款酒品质高低的重要标准,酒的余味越长,品质越好。


2、香气的种类


酒的香气不是简单的“酒香”可以概括,因为它可以让我们联想到的香气实在是太多了,比如有的令人想起柠檬柚子或者草莓樱桃,还有的像烤土司或者桂皮香料。这些香气并不是人工添加的,而是在葡萄种植和酿造过程中自然形成的。它们不仅增添了品酒的乐趣,还是判断品质的重要依据。酒的香气种类丰富一些,它的品质就更高一些。比如一款同时有果香、花香和烘培香的酒,要比一款只有浓郁果香的酒品质更高。


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3、红酒离不开酸和涩


可能很多人不喜欢喝红酒,是因为它又酸又涩的口感。可是为什么说喝起来有酸有涩的红酒才是合格的呢?就像很多味道偏甜的菜品,我们喜欢加入酸味的调料,比如柠檬汁或者醋,以追求甜而不腻的口感。葡萄酒中的酸涩就像菜品里的柠檬汁或醋一样,让葡萄酒喝起来不肥腻。


判断一款酒可以放多长时间,也同样离不开葡萄酒中的酸和涩。只有涩度和酸度足够的葡萄酒,才具有陈年能力,也就是说才能放比较长的时间,而且随着时间的推移,会越来越好喝。同一个产地和级别,那些具备陈年能力的葡萄酒,通常价格要比不能陈年的酒更高。

那我们该如何欣赏葡萄酒里的酸和涩呢?刚开始喝葡萄酒,因为不习惯红酒里的酸味和涩味,我们常常更喜欢那些喝起来不酸不涩的酒。这样的酒喝多了,口腔慢慢习惯了酸的刺激和涩的质感,这时,很多人开始觉得先前喝的红酒淡而无味,转而追求有一定酸涩度的红酒。在没有葡萄酒饮用传统的中国,酸和涩的口感是需要我们慢慢适应的。

值得我们注意的是,酸和涩也有品质上的差异。品质好的酒,尽管有酸有涩,但是并不会带来不愉悦的口感。我们既不会酸到舌头有如刀刮一般;也不会涩到整个口腔又干又剌。如果一款酒给人过分刺激或者过分干涩的口感,那它的品质同样也是不好的。

为什么有些品质一般的葡萄酒,刚好酒精度也很低?


有些葡萄酒的酒色很浅,香气很淡,喝起来不酸不涩,易入口。酒下肚后在口中几乎感受不到余味。这类葡萄酒通常品质一般,往往酒精度也不高。


葡萄酒的口感讲求平衡,也就是说,酒中的香气、单宁(带来涩感)、酸和酒精等各种成分相互融合。如果酒中有哪个成分很突出,酒的平衡就被破坏了,它就失去了优质葡萄酒所应具备的最基本的条件了。所以,如果一款酒的香气、单宁和酸都比较少的话,自然酒精度不能高(例如低于12度),否则酒精味就会过浓,酒的口感就不好了。


酒精度越高,葡萄酒的品质也越好吗?


我们已经知道,葡萄酒的酒精度高低,要看葡萄中糖分的多少。而葡萄中的糖分,是通过光合作用形成的。光合作用需要适宜的光和热,在合理的范围内,温度越高,光线越足,光合作用的速度越快,于是葡萄生成的糖就越多,发酵后葡萄酒的酒精度也就越高。


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所以,在一些离赤道相对较近,气候炎热、阳光明媚的产酒国(如:澳大利亚,美国加州,智利等),那里的葡萄生成的糖分可以很高,葡萄酒的酒精度可以达到14.5度,甚至接近15度。然而,在这些炎热的产酒国里,很多优质的葡萄酒却来自相对凉爽的产区,比如靠近海边或者海拔较高的地区。如果过于炎热,虽然葡萄酒的酒精度很高,但是酸度不足,香气也比较单一。相反的,在相对凉爽的产区,葡萄很好的保留了一些较易挥发的酸,香气的种类也相对多样,因此酿出的葡萄酒更加优雅和复杂。


有条件酿出高酒精度的葡萄酒的地区,尚且追求酒精度以外的东西,可见高酒精度并不是优质葡萄酒的必备条件。



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